Bonjour
Je rebondis sur ce fil (forcément élastique, donc) avec l’exemple qui m’y a amenée. Et hélas, je ne trouve pas de réponse.
Mon exemple est :
Il remit dans le paquet la cigarette qu’il en avait sorti/sortie
Comme ça à chaud, sans réfléchir, j’écrirais « sorti » (sans faire l’accord)
Et quand je réfléchis (ce qui en matière d’orthographe, n’est pas toujours une bonne chose !!!)  je me dis « j’ai sorti quoi : une cigarette, féminin singulier, donc sortie ? Oui mais il y a en : il avait sorti la cigarette du paquet… » (le « en » est ici très justifié)
Concernant d’ailleurs le « en » de la phrase de Stein, je pense que le malaise avec la phrase « le plaisir et le bonheur que j’en ai eu » vient du verbe/ La phrase passerait bien mieux si on disait :
« le bonheur et le plaisir que j’en ai retiré« .
Et t là… s ou pas s ?… 🙂  Je n’en mettrais pas.

Pffff…
Dans de tels cas, j’opte pour une autre formulation (d’ailleurs c’est un exercice que j’adore, et qui mène souvent à du mieux). Donc ma cigarette va sortir autrement du chapeau, euh du paquet. 🙂
Bien cordialement