Un mot composé est une juxtaposition de deux lexèmes libres permettant d’en former un troisième qui soit un lemme (« mot ») à part entière et dont le sens ne se laisse pas forcément deviner par celui des deux constituants. ( Wikipédia)
« Ville départ » ne peut prétendre à mon avis, à devenir un mot.
En effet, ce qui distingue « ville départ » de  « timbre-poste », année-lumière » ou « reine-marguerite », par exemple,  c’est que, dans le premier cas, il n’y a pas volonté de former un nouveau mot composé.
On recherche simplement une économie d’expression. qui ici, avec « ville départ »dispense de l’article et de la préposition.
Formuler « ville départ » n’apporte rien de plus, au contraire, on va vers l’imprécision.
Et puis, pourquoi pas varier : « ville départ – ville arrivée – rue départ – piste départ … » ce qu’il n’est pas possible d’envisager avec les vrais mots composés qui eux  ont été créés pour désigner une réalité nouvelle à une époque donnée :  « bateau-mouche »,  » porte-fenêtre » . Impossible d’envisager « barque mouche », « voiture mouche » ou « lucarne fenêtre » ….