L’adjectif « orange » est invariable : « les maillots orange ».
Le nom de couleur « orange » prend un « s » au pluriel : « les oranges de ce peintre et leurs nuances ».
On peut désigner des joueurs par « les maillots orange », par métonymie.
Et si on dit simplement « les orange », on ne se met pas à les désigner par un nom de couleur, mais toujours par un adjectif de couleur, avec ellipse du nom « maillots ». Donc dans ce cas, « orange » reste un adjectif invariable.

D’un autre côté, on peut penser qu’il ne s’agit pas d’une simple ellipse du mot « maillots », puisqu’on écrit par exemple pour l’équipe de France féminine « les bleues », alors que l’adjectif devrait rester masculin. Il s’agit donc réellement d’une substantivation métonymique d’adjectif de couleur, comme l’héroïne c’est la blanche, et les communistes c’est les rouges. On ne les nomme pas par un nom de couleur, mais par un adjectif de couleur substantivé.

La question est donc : un adjectif invariable substantivé reste-t-il invariable ?
Il serait effectivement plus clair, dans le cas où l’adjectif invariable est tiré d’un nom variable, qu’une fois cet adjectif substantivé pour signifier tout autre chose, ce nouveau nom reste invariable pour montrer qu’il ne s’agit pas d’un retour au sens initial du mot. Je comprends et j’approuve votre choix, mais je n’ai pas trouvé de règle le disant clairement.