Ayme a écrit : Parmi mes rêves, j’ai retenu les plus beaux. On choisit parmi les rêves, pour moi les cochons.
On n’a pas ici réduit le substantif à son adjectif, mais juste utilisé un pronom.
Ce n’est pas particulièrement une figure de style, c’est l’utilisation ordinaire des pronoms.
Vous pouvez appeler ce procédé pronominalisation s’il faut un mot.

Il semble nécessaire, parce que ces messages sont lus, de rappeler ce qu’est un pronom.
Le pronom est un mot-outil(mot dont le rôle syntaxique est plus important que le rôle sémantique) variable dont le rôle principal est de se substituer à un élément quelconque, linguistique ou non. Le pronom est donc avant tout un représentant.

– les plus beaux : adjectif « beau » au superlatif substantivé : ce n’est pas un pronom
– les cochons : on a ici un adjectif (qui lui même est passé de la classe grammaticale nom à celle d’adjectif) qui est substantivé (il ne s’agit pas de porcs).

A moins, Ayme, parce que vous avez mis en gras les mots « les » , que ce soient eux que vous  considérez comme des pronoms? Ces deux « les »  > les plus beaux – les cochons sont des déterminants.