La jeune étudiante est en apposition au pronom « moi » qui est sujet et c’est lui qui gouverne l’accord du verbe :
Moi qui pensais.
Toi qui disais.
Attention à la ponctuation :
Moi, la jeune étudiante, qui pensais.
Moi, jeune étudiante, (je) pensais…
J’étais une jeune étudiante qui pensait…