ça, ça veut dire quoi ?  Syntaxiquement correct + usité.

cela,cela veut dire quoi ? Pas faux dans l’absolu, mais a priori peu courant, parce qu’il y a un mélange de registres : cela = courant/soutenu ; la tournure de la question = courant/familier.
A contrario, cela conviendrait dans une tournure interrogative soutenue, alors que ça ne serait pas incorrect, mais dissonant (pour la même raison de mélange de registres). Avec la forme qu’est-ce que, qui appartient au registre courant (sans reprise pronominale) les deux pronoms se trouvent. Avec la reprise pronominale (qui rend la tournure soutenue), le pronom ça est à  nouveau exclu :
– Que veut dire / signifie cela ? OK
– Que veut dire / signifie ça ? Non (rappel, non pour des raisons syntaxiques, mais pour des raisons de registres), sauf si ça avait une valeur non pas anaphorique ou déictique, mais autonymique, auquel cas le mot serait en italique ou bien entre guillemets.
– Qu’est-ce que cela veut dire ? OK
– Qu’est-ce que ça veut dire ? OK
– Qu’est-ce que cela veut-il dire ? OK
– Qu’est-ce que ça veut-il dire ? NON (rappel, non pour des raisons syntaxiques, mais pour des raisons de registres.)

cela, il veut dire quoi ? Non ce n’est pas correct. Le pronom il ne peut pas avoir d’emploi impersonnel dans cette tournure, et l’emploi personnel ne signifie rien. En tout cas avec ce bout de phrase, dans d’autres contextes, ça peut convenir :
Par/Avec cela, il/le professeur veut dire quoi ?

ça, il veut dire quoi ? Incorrect également (pour la même raison que ci-dessus).