un des hommes les plus spéciaux que j’ai rencontrés
C’est une portion de phrase seulement. Pour l’analyse, je complète :

Pierre est un des hommes les plus spéciaux que j’ai rencontrés
Voici les deux phrases de base :
Pierre est un des hommes les plus spéciaux
j’ai rencontré ces hommes >>> « hommes » a été remplacé par « que »
—-
D’autre part  : peut-on déplacer la relative et la placer juste après Pierre ?
Pierre que j’ai rencontré est un des hommes les plus spéciaux …. (?)
On voit bien qu’ il manque le deuxième terme de la comparaison