Ces deux projets ou missions ont représenté deux occasions différentes, sinon on ne va pas comprendre. Donc le pluriel est plus précis et plus juste grammaticalement. Pour garder le singulier, mettez « à chaque fois », « dans chaque cas » ou supprimez « occasion ». Voici quelques suggestions.

…m’ont donné/fourni des occasions de démontrer…
…m’ont donné à chaque fois l’occasion de…
…m’ont permis de montrer…